Lila Djeddi

“Le beau et le bon, ça devrait être pour tout le monde”

Lila Djeddi, est une cuisinière autodidacte, qui prône une cuisine gourmande et humaniste. En 2012, elle ouvre la “Cantine Vagabonde”, un lieu niché au cœur du 19ème arrondissement qui propose une cuisine bio, végétarienne et très engagée. Si, aujourd’hui, la Cantine s’est arrêtée, Lila continue de transmettre sa vision et son goût pour la cuisine à travers des ateliers, du conseil, ou encore de la formation. Dans cet entretien pour l’Archipel des Alizées, Lila revient sur ses aventures gourmandes et sociales, mais aussi sur sa vision de l’alimentation comme outil de liens et de diversité. Un entretien réalisé par Tiana Salles.

Archipel des alizées  : Comment est née en vous cette envie de faire de la cuisine et par la suite en faire votre métier ? 

Lila Djeddi : Depuis que je suis jeune adulte j’aime cuisiner, mais je suis devenue cuisinière grâce à ma rencontre avec la cuisine végétarienne à Londres. Ce fût une grande “claque” culinaire. Je suis restée 15 mois et ce moment de vie fût merveilleux ! C’était en 1998, j’arrivais de France avec une culture plutôt gastronomique et technique, avec peu d’ouverture sur le monde ou sur d’autres choix alimentaires. À Londres, j’ai découvert, l’ouverture, l’ode à la différence et ce côté audacieux que nous n’avions pas encore en France. Ça a été pour moi une révélation ! Je m’y suis sentie infiniment bien.

En arrivant à Londres, j’avais besoin de parfaire mon anglais. J’ai alors cherché un job en tant que serveuse, même si je n’aime pas particulièrement servir car je suis maladroite. J’ai alors poussé la porte d’un pub ou le cuisinier venait juste de quitter son poste. Dans un mélange d’audace et de peur et quelques bonnes bases de french cuisine, je commençais mon travail en cuisine, j’y suis restée 1an.

J’avais été recrutée pour le service, mais dès le lendemain, je proposais un petit sandwich, un plat, un dessert, une salade … C’était une aventure formidable, j’étais dans la city, je me fournissais tous les matins chez un maraîcher à deux pas. Durant tout ce temps je me suis sentie pleinement libre et infiniment heureuse dans cette cuisine, seule, sans formation, je vibrais car tout était possible et la joie de voir les clients revenir de plus en plus nombreux m’a longtemps porté.

Ma cuisine était faite de gourmandise et de simplicité au sens noble.

Lors de mon retour sur Paris. Je ne me projetais pas du tout en tant que cuisinière, d’abord parce que je n’y croyais pas vraiment, je n’osais pas et puis surtout car je ne voulais pas passer mon CAP de cuisine. En effet, je ne souhaitais cuisiner ni viande, ni poisson et les produits de cette formation sont majoritairement composés d’ingrédients issus de l’industrie alimentaire, des produits raffinées, des œufs non bio, des fruits et légumes issus de l’agriculture intensive. Ce n’était pas dans mes valeurs et je n’arrivais pas à faire de compromis.

Durant cette période, j’ai beaucoup regretté qu’il n’y ait pas de formation autour d’une cuisine de sens et d’une cuisine végétale. Je le regrette d’ailleurs toujours aujourd’hui, ce serait formidable de créer en France une école du végétal en mettant en avant une cuisine qui respecte le vivant.

Je me suis donc formée seule avec mon expérience et en explorant essentiellement des blogs anglo-saxons. J’ai ensuite travaillé dans l’audiovisuel durant plusieurs années. Enceinte, j’ai commencé à réfléchir à ce que je souhaitais vraiment faire de ma vie professionnelle. La volonté d’être autonome et la cuisine végétale sont arrivés en premier, pour de multiples raisons : l’envie de me sentir libre de raconter une histoire respectueuse de l’environnement et remettre du sens dans l’assiette.

ADA : Vous vous dîtes cuisinières mais pas chef ? 

L.D. Cheffe ne correspond pas à mon univers, je ne me retrouve pas dans ce titre. Je suis davantage autodidacte, aventurière, j’aime le calme en cuisine pour ressentir la douceur et la poésie du vivant.

Cuisinière me convient parfaitement, c’est à la fois noble et modeste, et puis je cuisine une nourriture du quotidien, absolument rien d’extravagant ou de grandiose dans la forme.

“Je voulais apporter de la délicatesse et de la poésie culinaire.”

ADA : Comment en êtes-vous venu à la Cantine Vagabonde ? 

L.D. J’ai commencé avec un projet traiteur. J’ai compris rapidement que j’appréciais vraiment d’être indépendante et que j’aimais profondément cuisiner au quotidien. Je me confortais dans l’idée que cela avait vraiment du sens, je voulais transmettre et j’avais beaucoup à offrir de par ma différence.

Pour aller plus loin, il m’a rapidement fallu une vitrine, un lieu. J’ai donc décidé d’ouvrir un restaurant, en 2012, dans le quartier Stalingrad, près de mon domicile pour la gestion du quotidien, je trouvais également intéressant d’être dans un quartier populaire. J’avais envie de proposer quelque chose de nouveau, cela me tenait à cœur car malheureusement l’offre de piètre qualité y était et y est toujours présente.

Je voulais apporter du beau, du bon, de la délicatesse et de la poésie culinaire dans ce quartier, c’était audacieux mais j’étais très animée par ma passion et le message de sens et de respect du vivant que je portais.

J’ai choisi ce nom “cantine vagabonde”, car il y avait l’idée de proposer une petite restauration quotidienne et soignée, un lieu où l’on aurait ses habitudes. L’idée du vagabondage dans l’assiette me plaît. Cela fait référence au voyager, puiser de-ci, de-là dans les différentes cultures et les différents ingrédients, une certaine ouverture culinaire et humaine. Ce nom regroupe tout cela à la fois.

Je voulais participer à la vie du quartier à mon échelle, d’autant plus que j’avais pu observer à Londres que les quartiers populaires étaient pourvus de tout plein de cantines absolument délicieuses. J’avais envie d’importer cette approche sur Paris. Mais Paris n’est pas Londres et ce fût quelque peu différent…

 

ADA : Quelle était votre clientèle à l’ouverture ? 

L.D. Lorsque j’ai ouvert en 2012, la majorité de ma clientèle n’était pas végétarienne. C’était un restaurant bio, végétarien, de saison, on livrait par triporteur et les deux dernières années on compostait nos déchets organiques dans un jardin voisin. Il m’importait vraiment de ne pas avoir de grand discours, je ne voulais pas juger mais plutôt accompagner en douceur le plus grand nombre. Il me suffisait de patienter, une fois les clients rassasiés et heureux, nous pouvions alors aborder tous les sujets qui me tenaient à cœur : l’environnement, le plaisir de l’équilibre dans l’assiette, les saveurs, l’ode à l’ouverture d’esprit, la démocratisation du bien manger.

Pendant 5 ans je n’ai pas voulu afficher que le restaurant était végétarien, ni que les produits étaient bio, je le disais bien sûr mais j’avais très peur d’être enfermé dans une case. Laisser entrevoir une identité figée et sans doute réductrice me posait problème. Je voulais porter une réflexion plus large, je souhaitais offrir différents possibles, et avoir des clients différents.

La plupart des clients du début étaient toujours présents lors de la fermeture, je crois qu’ils ont trouvé à la cantine vagabonde, un lieu de sens, un lieu où je pouvais prendre soin d’eux.

Bon nombre ont compris les enjeux. J’en croise régulièrement qui ont changé bien des choses comme leurs sources d’achats, leur consommation de viande qui devient moins régulière. Ils ont également modifié leur rapport au vivant et aux saisons. C’est une grande victoire pour moi, j’en suis infiniment heureuse.

ADA : Vous avez donc été bien accueillie par les gens du quartier ? Vous n’avez pas eu de réaction de rejet par rapport à un projet qui aurait pu réservé à une certaine classe sociale ?

L.D. Non, je n’ai pas eu de réactions négatives des gens du quartier concernant l’orientation de mon activité. Globalement les gens du quartier m’ont trouvé très audacieuse, j’étais très respectée parce que j’avais tenté une aventure commerciale, ce que peu de gens ose du côté du métro Stalingrad, surtout en 2012.

Même si je ne m’en rendais pas compte au début, ils avaient entièrement raison sur cette audace. C’est un quartier complexe. Au-delà du restaurant j’avais d’autres choses à gérer aussi au quotidien, qui n’étaient pas du tout de mon ressort. Ce n’était pas toujours simple sur bien des points et je m’en suis rendu compte avec le temps. 

Ateliers de cuisine de la cantine vagabonde

ADA : Ces quartiers apportent aussi beaucoup non ? 

L.D. Bien sûr ! Ce sont des quartiers extrêmement riches si on fait les bonnes rencontres. Par exemple, tous les copains du quartier que je connais, sont des gens engagés. Ça donne une énergie particulière, un peu comme celle du petit village d’Astérix et Obélix. Il y a une espèce de résistance humaniste dans ce quartier que je vous invite chacun.e vraiment à découvrir ! Les habitants font des choses concrètes.

On a par exemple des citoyens, parents d’une école du quartier qui ont créé une association qui s’appelle “les p’tits déjs solidaires”. Depuis 4 ans tous les jours, 7 jours sur 7, ils organisent des collectes devant les supermarchés et servent des petits déjeuners aux migrants en difficultés du quartier.  Ces différents projets sont une véritable énergie, ils nous poussent à porter des solutions pour ”faire ensemble”.

“Transmettre, c’est par exemple expliquer ce qu’est un semi, récupérer nos petites graines, apprendre à faire avec le vivant.” 

ADA : Et d’ailleurs, j’ai lu que vous utilisez l’expression “cuisine humaniste”, qu’est ce que vous entendez par cuisine humaniste ?

L.D. C’est vrai, je m’étais identifiée comme ça mais je crois que c’est une journaliste de psychologie magazine qui avait osé ce terme que je trouve magnifique, je l’ai enlevée parce que je me suis demandé si ce n’était pas trop prétentieux de se dire soi-même humaniste ! (rire).

En même temps, je me demande si je ne vais pas le remettre, je trouve que cela fait sens pour caractériser mon approche globale de la cuisine. Une “cuisine humaniste”, c’est pour moi une cuisine qui est pensée pour l’autre. Il s’agit d’un engagement pour le vivant dans son ensemble : celui qui vient manger dans votre restaurant mais aussi celui qui travaille la terre.

Depuis 4 ans, je propose des ateliers pour démocratiser le bien manger. Je réfléchis à l’engagement citoyen. Dans le choix des produits, je m’assure du respect de la terre et de l’humain qui la travaille. Je soutiens aussi fortement les labels Nature et Progrès, Demeter ou le label Bio Cohérence dès que je le peux. Je travaille aussi avec des producteurs qui n’ont pas de labels mais qui n’utilisent aucun pesticide.

Dans ma définition de la cuisine humaniste, il y a l’idée d’emmener tout le monde, de porter un projet d’une alimentation qui fait sens, de protéger la santé, d’accompagner la citoyenneté, l’écologie et la solidarité. Quand on a un restaurant comme celui que j’ai eu, ce sont des gens vraiment éclairés avec un certain pouvoir d’achat qui viennent, consommer bio n’est pas un problème pour eux et c’est très bien. Dans des quartiers plus modestes, comment fait-on pour que ces personnes aient également une culture culinaire qui porte aussi cette idée de santé et d’écologie ? On peut imaginer travailler avec les écoles, avec les quartiers. Je travaille justement dans ce sens avec le collège de mon garçon sur un grand et beau projet, à la hauteur de nos enjeux écologiques et alimentaires. J’espère qu’il prendra forme rapidement.

Il est donc possible d’imaginer tout plein de solutions à différents niveaux. Il y a tellement à imaginer pour redéfinir le bien vivre commun, il y a tellement à transmettre.

ADA : Comment transmettre ces valeurs justement ?

L.D. Il faut former à une cuisine simple, modeste, au sens noble du terme en accompagnant de la terre à l’assiette et de l’assiette à la terre. Cette phrase me plaît. Aujourd’hui j’ai un problème avec le fait qu’il y ait des gens qui ont la connaissance et les revenus pour être en bonne santé, et d’autres pour qui ce n’est pas le cas.

C’est terriblement injuste mais ce n’est pas une fatalité, il faut imaginer des projets, des solutions pour le plus grand nombre. Bien sûr on peut œuvrer au quotidien, mais si les politiques ne s’engagent pas et ne nous aident pas, ça ne marchera pas.

Transmettre, c’est par exemple expliquer ce qu’est un semi, récupérer nos petites graines, apprendre à faire avec le vivant. Ce qui m’importe, c’est de reconnecter les gens au vivant, je veux qu’ils se sentent pleinement vivants. Je crois que l’être humain à fondamentalement besoin de sens et de nature, je veux remettre ces deux points au centre de nos idéaux.

Se nourrir plusieurs fois par jour est un geste essentiel qui apporte beaucoup, si ce geste est pensé dans le respect de nos corps, dans le respect de l’autre. Il faut accompagner ceux qui n’ont pas les clefs, les différentes couches de la population, cerner les différents besoins et s’adapter pour inventer tout plein de passerelles.

ADA : À l’archipel des alizées, on a une habitude : finir nos entretiens par une touche de poésie. Est-ce qu’il y un lieu que vous aimez et que vous voudriez partager avec nous?

L.D. Je crois qu’il y a deux lieux que j’ai plaisir à retrouver. Le premier est près de Briançon, un petit village en montagne qui s’appelle Mônetier les-bains. Nous aimons nous y poser, plutôt dans les hauteurs pour profiter de paysages puissants et sublimes. Il y a aussi des producteurs engagés et abordables sur le marché de Briançon. C’est un lieu sublime dans lequel j’aime beaucoup me ressourcer.

Également un port de pêche en Bretagne, au Sud du Finistère près de Moëlan. Les promenades sur la côte sont vivifiantes et magnifiques, j’aime contempler les changements incessants des couleurs et le rythme de la mer et du ciel, crapahuter sur les sentiers et profiter de cette nature si changeante. Je me sens pleinement vivante en Bretagne et le climat me convient bien… Cela me donne souvent envie de quitter définitivement Paris pour m’y réveiller au quotidien.

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